Les pigments bleus autorisés dans mon pays sont le bleu de gardénia, la phycocyanine et l'indigo. Le bleu de gardénia est extrait du fruit du gardénia (Rubiaceae). La phycocyanine est principalement extraite et transformée à partir d'algues comme la spiruline, les cyanobactéries et le nostoc. L'indigo végétal est obtenu par fermentation des feuilles de plantes riches en indole, telles que l'indigo sauvage, l'indigo des bois et l'indigo des chevaux. Les anthocyanes sont également des pigments courants dans l'alimentation, et certaines peuvent servir de colorants bleus sous certaines conditions. Beaucoup de mes amis confondent le bleu de la myrtille avec celui de la phycocyanine. Voyons donc la différence entre les deux.
La phycocyanine est un extrait de spiruline, une matière première fonctionnelle, qui peut être utilisée comme pigment naturel dans les aliments, les cosmétiques, les produits de soins de santé, etc.
En Europe, la phycocyanine est utilisée comme colorant alimentaire en quantités illimitées. Dans des pays comme la Chine, les États-Unis, le Japon et le Mexique, elle sert de colorant bleu dans divers aliments et boissons. Elle est également employée comme agent colorant dans les compléments alimentaires et les produits pharmaceutiques, à des doses allant de 0,4 g à 40 g/kg, selon l'intensité de la couleur souhaitée.
Myrtille
La myrtille est un aliment qui présente une couleur bleue naturelle. Rares sont les aliments qui arborent une telle teinte. Également connue sous le nom d'airelle rouge, elle appartient à une petite espèce d'arbre fruitier originaire d'Amérique. Sa couleur bleue est principalement due aux anthocyanes. Ces pigments naturels hydrosolubles, également appelés anthocyanes, sont très présents dans les plantes. Appartenant à la famille des flavonoïdes, ils se présentent majoritairement sous forme de glycosides. Ce sont eux qui confèrent aux fleurs et aux fruits leurs couleurs vives.
Les sources de phycocyanine bleue et bleue de myrtille sont différentes
La phycocyanine, extraite de la spiruline, est une protéine à pigment bleu. Les myrtilles, quant à elles, doivent leur couleur bleue aux anthocyanes, des composés flavonoïdes, pigments hydrosolubles. Beaucoup de gens confondent phycocyanine et myrtilles, et ont souvent du mal à distinguer si un aliment contient de la phycocyanine ou des myrtilles. En réalité, le jus de myrtille est violet, et la couleur bleue des myrtilles est due aux anthocyanes. Par conséquent, toute comparaison entre les deux revient à comparer la phycocyanine et les anthocyanes.
La phycocyanine et les anthocyanes diffèrent par leur couleur et leur stabilité.
La phycocyanine est extrêmement stable à l'état liquide ou solide, elle est d'un bleu clair, et sa stabilité diminue sensiblement lorsque la température dépasse 60 °C, la couleur de la solution passe du bleu-vert au jaune-vert, et elle s'estompe en présence d'alcalis forts.
La poudre d'anthocyanes est d'un rouge rose foncé à un rouge brun clair.
L'anthocyanine est plus instable que la phycocyanine ; sa couleur varie selon le pH et elle est très sensible aux milieux acides et alcalins. À un pH inférieur à 2, l'anthocyanine est rouge vif ; en milieu neutre, elle est violette ; en milieu alcalin, elle est bleue ; et à un pH supérieur à 11, elle est vert foncé. C'est pourquoi les boissons contenant de l'anthocyanine sont généralement violettes, et bleues en milieu faiblement alcalin. Les boissons contenant de la phycocyanine sont quant à elles généralement bleues.
Les myrtilles peuvent servir de colorant alimentaire naturel. Selon l'American Health Foundation, les premiers Américains faisaient bouillir du lait et des myrtilles pour obtenir une peinture grise. L'expérience de teinture aux myrtilles menée par le National Dyeing Museum a démontré que cette teinture n'est pas bleue.
La phycocyanine est un pigment bleu dont l'ajout aux aliments est autorisé.
Les matières premières des pigments naturels proviennent de sources très diverses (animaux, plantes, micro-organismes, minéraux, etc.) et sont de types variés (environ 600 espèces ont été recensées en 2004). Cependant, les pigments naturels issus de ces matières sont principalement rouges et jaunes. Les pigments bleus, quant à eux, sont très rares et souvent qualifiés de « précieux », « peu nombreux » ou « rares ». En Corée du Sud, la norme GB2760-2011 « Normes d'hygiène pour l'utilisation des additifs alimentaires » n'autorise que trois pigments bleus : le bleu de gardénia, la phycocyanine et l'indigo. La norme nationale de sécurité alimentaire relative à la spiruline (GB30616-2020) est entrée en vigueur en 2021.
La phycocyanine est fluorescente
La phycocyanine est fluorescente et peut être utilisée comme réactif pour certaines recherches photodynamiques en biologie et en cytologie. Les anthocyanes ne sont pas fluorescentes.
Résumer
1. La phycocyanine est un pigment protéique présent dans les algues bleu-vert, tandis que l'anthocyanine est un pigment présent dans diverses plantes qui leur donne une couleur bleue, rouge ou violette.
2. La phycocyanine possède des structures moléculaires et des compositions différentes de celles de l'anthocyanine.
3. La phycocyanine a démontré divers bienfaits pour la santé, notamment des effets antioxydants et anti-inflammatoires, tandis que l'anthocyanine a également montré des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, ainsi que des bienfaits potentiels pour la santé cardiovasculaire.
4. La phycocyanine est utilisée dans divers produits alimentaires et cosmétiques, tandis que l'anthocyanine est souvent utilisée comme colorant alimentaire naturel ou comme complément alimentaire.
5. La phycocyanine possède une norme nationale de sécurité alimentaire, contrairement à l'anthocyanine.
Date de publication : 26 avril 2023
