Propriétés physiques et chimiques :
Poudre blanche à jaune-brun clair
Forte stabilité dans les solutions neutres et alcalines
Dégradation dans les solutions acides, notamment à pH <4,0
Sensibilité de type K aux ions potassium, formant un gel fragile avec sécrétion d'eau
Classification des processus :
Carraghénane raffinée : force d'environ 1 500 à 1 800
Carraghénane semi-raffinée : force généralement d'environ 400 à 500
Mécanisme de réaction des protéines :
Interaction avec la K-caséine dans les protéines du lait
Réaction avec les protéines à l'état solide de la viande, formant une structure de réseau protéique
Renforcement de la structure des protéines grâce à l'interaction avec la carraghénane